サルモネラ属菌食中毒の特徴と事例一覧

【目次（クリックできます）】

サルモネラ属菌食中毒の概要（特徴・予防ポイント等）
サルモネラ属菌食中毒の発生状況
サルモネラ属菌食中毒の事例

サルモネラ属菌食中毒の概要（特徴・予防ポイント等）

和名	サルモネラ属菌
学名	Salmonella spp.
特徴	●人や動物の腸にいる菌 ●肉などに付着している ●増殖温度：5.2～46.2℃（至適温度：40℃）
潜伏期間	6～72時間（平均12時間）または6～48時間（平均15時間）。ただし、菌種により3～4日後の発症もある。
症状	腹痛、下痢、特徴的な発熱（38～40℃）、頭痛、嘔吐、倦怠感（極めて多様）、ノリの佃煮様の下痢（腸粘膜の破壊による）。重症の場合には死亡することもある。
汚染源	ヒト、家畜（トリ、ブタ、ウシ）、ネズミなどの動物、ペットの爬虫類、両生類などの腸管内、土壌、河川、下水。
原因食品	●食鶏肉、牛肉 ●鶏卵（生卵、ティラミス、ババロア、親子丼）、鶉（うずら）卵 ●うなぎ、スッポン料理 ●ネズミ、ネコ、鳥類などからの二次汚染食品
発症菌量	100～1000個以上（年齢、健康状態、菌株により異なる）
予防のポイント	食中毒菌を「付けない」「増やさない」「やっつける」が、食中毒防止の原則です。カンピロバクターでは、特に次のことに注意が必要です。 ●食肉、卵などを扱った器具、手指は、その都度洗浄消毒する。 ●食肉の生食は避け、十分加熱する（中心温度75℃で1分間以上）。 ●卵は割り置きせずに調理する。 ●ネズミの駆除。ペットを調理場内に入れない。ペットに触れた後は十分に手洗いを行う。

＜参考文献＞
・食品安全委員会, 2011, 微生物・ウイルス評価書生食用食肉(牛肉)における腸管出血性大腸菌及びサルモネラ属菌
・一般社団法人東京都食品衛生協会, 食品衛生責任者教本‐東京都福祉保健局監修‐ 第37版
・公益社団法人神奈川県食品衛生協会, 食品衛生責任者テキスト第8版
・一色賢司 (監修)/ 一般社団法人食品安全検定協会 (編集), 食品安全検定テキスト中級第2版

リンク

「食品安全検定　中級」は、HACCPや食中毒の事例問題等が出題される試験です。
関連ページ：「食品安全検定・中級」の合格率や評価、メリット
関連ページ：【合格者が語る】食品安全検定・中級の勉強方法

サルモネラ属菌食中毒の発生状況

年次推移（発生件数／患者数／死者数）

年＼項目	件数（件）	患者数（人）	死者数（人）
2010年	73	2,476	–
2011年	67	3,068	3
2012年	40	670	–
2013年	34	861	–
2014年	35	440	–
2015年	24	1,918	–
2016年	31	704	–
2017年	35	1,183	–
2018年	18	640	–
2019年	21	476	–

出典：『食中毒統計資料｜厚生労働省』のデータを当サイトで加工編集

年＼項目	件数（件）	患者数（人）	死者数（人）
直近10年平均	37.8	1243.6	0.3
直近5年平均	25.8	984.2	–

2011年にサルモネラ属菌の食中毒で3名の方が亡くなられています。
発生件数は減少傾向にありますが、患者数は食中毒事件の規模にもよるため年ごとに上下しています。

月別状況（発生件数／患者数）

月別発生件数（件）

月＼年	5年平均	2015年	2016年	2017年	2018年	2019年
1月	0.2	–	1	–	–	–
2月	0.2	–	–	–	–	1
3月	0.4	–	–	–	2	–
4月	0.8	–	1	–	1	2
5月	1.6	5	–	1	–	2
6月	2.0	2	4	2	1	1
7月	5.2	6	6	7	5	2
8月	5.8	3	6	10	3	7
9月	5.4	3	7	9	4	4
10月	2.6	3	3	5	1	1
11月	0.8	1	1	1	1	–
12月	0.8	1	2	–	–	1

月別患者数（人）

月＼年	5年平均	2015年	2016年	2017年	2018年	2019年
1月	0.8	–	4	–	–	–
2月	1.4	–	–	–	–	7
3月	13.2	–	–	–	66	–
4月	6.4	–	11	–	4	17
5月	56.6	254	–	9	–	20
6月	58.2	17	162	20	67	25
7月	224.0	226	154	318	377	45
8月	166.8	33	190	301	24	286
9月	125.2	80	108	303	88	47
10月	65.8	18	59	227	13	12
11月	7.4	23	8	5	1	–
12月	258.4	1,267	8	–	–	17

サルモネラ属菌食中毒の発生件数は、冬場に少なく、夏場に多い傾向があります。患者数も概ねその傾向が見られますが、2015年には12月に患者数1000名を超える大規模事件な食中毒事件が発生しています（後述）。

海外（アメリカ）での発生状況

アメリカ疾病予防管理センター（CDC: Centers for Disease Control and Prevention）は、サルモネラ属菌がアメリカ国内で年間135万人の感染者と420人の死者を発生させていると推定しています。感染のほとんどが食中毒によるものとしています。

CDCは、サルモネラ属菌食中毒の原因食品として、もやしやその他の野菜、卵、鶏肉、豚肉、果物、さらにはナッツバター、冷凍ポットパイ、チキンナゲット、鶏肉の詰め物などの加工食品を含む多くの食品を挙げています。

サルモネラ属菌食中毒の事例

※以下に掲載する事例は、『食中毒統計資料｜厚生労働省』で公表されている食中毒事例より、「病因物質がサルモネラ属菌の事例」を抜粋して掲載したものです。

食中毒事例（２０１９年）

2019年のサルモネラ属菌食中毒について

2019年は、8月の長野県において、そうざい（人参・ごぼうと里芋の白和え）を原因食品とする大規模なサルモネラ属菌食中毒が報告されています（患者数116名）。

発生月日	発生場所	原因施設	摂食者数	患者数	原因食品
02月05日	沖縄県	家庭	9	7	中身汁（豚モツの汁物）
04月07日	埼玉県	飲食店	10	10	不明（４月６日及び４月７日に当該店舗で提供した食事）
04月07日	福岡県	飲食店	不明	7	タンドリーチキン
05月02日	兵庫県	飲食店	13	10	不明（５月２日に当該施設で提供された食事）
05月25日	宮城県	飲食店	23	10	不明（令和元年5月24日に提供された食事）
06月09日	岡山県	飲食店	44	25	不明（令和元年6月7日（金）に提供された宴会料理）
07月01日	東京都	飲食店	27	10	不明（宴会料理）
07月08日	長野県	飲食店	91	35	うなぎ蒲焼（７月７日に調理し、提供したもの）
08月05日	大阪府	病院 -給食施設	248	70	不明（令和元年8月5日の昼食に提供された食事）
08月12日	東京都	飲食店	24	8	令和元年8月11日（日）から同月12日（月）までに当該施設で調理、提供した食事
08月13日	岡山県	飲食店	24	16	不明（令和元年8月13日に提供の寿司または持ち帰り寿司）
08月14日	岡山県	飲食店	22	5	不明（令和元年8月13日に提供の寿司または持ち帰り寿司及び8月14日に提供の寿司）
08月15日	岡山県	仕出屋	136	60	不明（令和元年8月14日、8月15日及び8月16日に提供された仕出し）
08月15日	岡山県	飲食店	14	11	不明（令和元年8月14日（水）に提供された宴会料理）
08月22日	長野県	製造所	5,949	116	当該製造所で製造されたそうざい（人参・ごぼうと里芋の白和え）
09月04日	北海道	飲食店	不明	9	９月３日に提供された「季節のうなぎ弁当」
09月19日	大阪府	飲食店	5	5	不明（令和元年9月18日に提供された一品料理）
09月30日	国内不明	不明	不明	9	不明
09月30日	徳島県	飲食店	890	24	令和元年9月29日～令和元年10月1日に調理提供した食品
10月20日	滋賀県	病院 -給食施設	不明	12	白菜と人参の青じそ和え
12月22日	愛媛県	飲食店	63	17	12月21日に提供された食事

食中毒事例（２０１８年）

2018年のサルモネラ属菌食中毒について

2018年は、7月の愛媛県において、うなぎ蒲焼き及びその加工品を原因食品とする大規模なサルモネラ属菌食中毒が報告されています（患者数299名）。

発生月日	発生場所	原因施設	摂食者数	患者数	原因食品
03月05日	沖縄県	その他	34	18	平成30年3月3日（土）に提供された食事
03月08日	和歌山県	事業場 -給食施設 -保育所	178	48	３月６日もしくは３月７日に原因施設が提供した給食
04月08日	愛知県	飲食店	不明	4	不明（平成30年4月8日の食事）
06月05日	広島県	飲食店	88	67	不明（６月４日（月）から２０日（水）に提供された食事）
07月09日	北海道	飲食店	14	10	不明（７月９日から７月１３日に当該飲食店が提供した食品）
07月14日	宮崎県	不明	19	16	飲食店で提供された食事 (弁当)
07月16日	京都府	飲食店	40	39	とろたまだれ
07月20日	愛媛県	製造所	384	299	うなぎ蒲焼き及びその加工品
07月25日	京都府	飲食店	18	13	不明（7月24日夜に提供された食事）
08月14日	東京都	飲食店	7	5	不明（平成30年8月13日に提供した食品）
08月21日	高知県	飲食店	46	13	不明（提供料理）
08月30日	東京都	飲食店	18	6	平成30年8月29日に調理提供された食事
09月02日	新潟県	飲食店	482	15	９月1日及び２日に飲食店で提供された食事
09月02日	沖縄県	飲食店	42	31	平成30年8月31日から9月3日に当該施設で提供された食事
09月17日	宮崎県	飲食店	102	35	不明
09月28日	宮城県	飲食店	17	7	不明（平成30年9月28日に製造した仕出し弁当）
10月07日	岐阜県	販売店	16	13	ブリの刺身
11月13日	国内不明	不明	不明	1	不明

食中毒事例（２０１７年）

2017年のサルモネラ属菌食中毒について

2017年は、愛知県において、100名を超える患者数の食中毒が３件発生しています。

発生月日	発生場所	原因施設	摂食者数	患者数	原因食品
05月22日	香川県	事業場 -給食施設 -老人ホーム	209	9	不明（5月20日昼食に調製された食事ほか）
06月03日	宮崎県	家庭	2	1	不明
06月24日	神奈川県	飲食店	270	19	不明（6月23日に提供された夕食）
07月02日	愛知県	飲食店	66	31	不明（７月１日及び７月２日に提供された料理）
07月04日	国内不明	不明	1	1	不明
07月04日	佐賀県	事業場 -給食施設 -保育所	52	19	きゅうりの浅漬
07月18日	愛知県	仕出屋	614	118	不明（平成29年7月18日の昼食）
07月22日	長野県	飲食店	114	66	牛串
07月28日	和歌山県	事業場 -給食施設 -保育所	143	78	キャベツの酢の物、バナナ
07月30日	福岡県	飲食店	5	5	不明（イタリア料理）
08月05日	神奈川県	飲食店	8	4	不明（８月４日に提供した食事）
08月09日	兵庫県	飲食店	23	14	不明（8月8日（火）に当該施設で提供された食事）
08月09日	愛媛県	飲食店	894	30	8月8日、11日、12日に提供された食事
08月12日	愛知県	仕出屋	208	35	不明（平成29年８月12日提供の仕出し弁当）
08月15日	大分県	飲食店	107	8	当該施設が調理し、８月１４日及び８月１８日に提供した料理
08月24日	兵庫県	飲食店	不明	38	８月23日及び24日の会食
08月26日	大阪府	飲食店	5	5	不明（一品料理）
08月27日	愛知県	飲食店	1,022	66	不明（8月26日～28日に提供された料理）
08月30日	栃木県	旅館	198	88	不明（当該ホテルで提供された食事）
08月30日	静岡県	飲食店	27	13	不明（飲食店の提供料理）
09月03日	鹿児島県	家庭	2	2	卵かけごはん(推定)
09月03日	鹿児島県	家庭	5	2	卵かけごはん(推定)
09月11日	香川県	仕出屋	62	13	不明（９月１０日に提供した弁当）
09月16日	福島県	仕出屋	不明	15	不明（9月16日及び17日に提供された仕出し弁当）
09月21日	愛知県	仕出屋	1,114	233	不明（９月20日から９月22日に調理提供された弁当）
09月21日	三重県	飲食店	2	2	平成２９年９月２０日の夕食
09月22日	沖縄県	製造所	7	5	弁当（平成29年9月21日から23日に原因施設で製造された弁当）
09月24日	岡山県	飲食店	33	10	不明（平成２９年９月２３日提供の食事）
09月25日	鹿児島県	仕出屋	30	21	不明(9月24日に提供された弁当）
10月12日	広島県	飲食店	60	48	平成29年10月11日に提供した昼食（サイコロステーキ）
10月14日	愛知県	飲食店	165	151	不明（10月14日（土）15日（日）に提供された弁当）
10月16日	京都府	飲食店	4	4	不明（平成29年10月15日夜に提供された食品）
10月16日	国内不明	不明	13	13	不明
10月30日	大阪府	飲食店	11	11	不明（１０月２９日に原因施設で提供された食事）
11月15日	山形県	飲食店	36	5	不明（原因施設で平成29年11月14日に提供した食事）

食中毒事例（２０１６年）

発生月日	発生場所	原因施設	摂食者数	患者数	原因食品
01月17日	高知県	飲食店	4	4	不明（平成28年１月16日に飲食店において調理、提供された料理）
04月12日	千葉県	事業場 -給食施設 -老人ホーム	54	11	盛り合わせサラダ
06月07日	埼玉県	仕出屋	20	12	不明（平成28年6月6日に当該施設で調製された弁当）
06月11日	北海道	病院 -給食施設	不明	9	不明（病院給食）
06月14日	国内不明	不明	168	100	不明
06月24日	神奈川県	事業場 -給食施設 -保育所	225	41	不明（平成28年6月21日から24日に調理・提供された給食）
07月03日	東京都	飲食店	114	28	親子丼及び玉子丼
07月10日	長野県	飲食店	40	34	イカ焼き及びイカ串焼き
07月12日	兵庫県	仕出屋	44	28	不明（7月11日の昼食）
07月13日	神奈川県	仕出屋	61	39	不明（平成２８年７月１２日、７月１３日、７月１５日に原因施設で調理された仕出し弁当）
07月16日	千葉県	飲食店	47	21	当該飲食店で提供された食事
07月31日	北海道	飲食店	16	4	不明（当該飲食店が7月28日に提供した食事）
08月03日	京都府	飲食店	14	9	不明（８月２日夜に提供された食事）
08月09日	高知県	仕出屋	70	18	不明（仕出し料理）
08月14日	高知県	飲食店	5	4	不明（提供料理）
08月21日	大阪府	仕出屋	255	82	不明（仕出し弁当）
08月26日	神奈川県	仕出屋	97	62	不明（平成２８年８月２５日、８月２６日に原因施設で調理された仕出し弁当）
08月31日	三重県	飲食店	52	15	８月３０日昼食に提供されたキャベツのおかか和え、８月３０日夕食に提供されたブロッコリーのタラコ和え
09月17日	長野県	飲食店	24	14	9月17日の宴会料理及び9月18日の仕出し弁当
09月18日	愛知県	仕出屋	43	27	不明（平成２８年９月１８日に当該施設において調理された弁当）
09月18日	高知県	事業場 -給食施設 -事業所等	127	8	不明（給食）
09月21日	静岡県	飲食店	28	12	不明（9月20日の夕食及び9月21日の夕食）
09月23日	群馬県	飲食店	4	4	スッポン胆汁及びスッポン懐石料理
09月25日	埼玉県	飲食店	29	17	平成28年9月24日に提供された食品
09月29日	東京都	学校- その他	39	26	仔羊肉のアミ脂包み焼き（推定）
10月07日	沖縄県	飲食店	16	14	平成28年10月６～7日製造の弁当
10月16日	長崎県	飲食店	30	18	不明（10 月16 日に当該飲食店が調理した弁当）
10月18日	三重県	飲食店	34	27	不明（１０月１８日朝食・昼食(弁当)）
11月20日	高知県	飲食店	34	8	不明（平成28年11月19日に当該施設において調理，提供された食事）
11月23日	国外	不明	不明	87	不明
12月12日	沖縄県	その他	4	4	平成２８年１２月１１日にハンバーガーフェスタで提供された食品
12月19日	東京都	病院- 給食施設	199	4	不明（当該施設が調理し、提供した食事）

食中毒事例（２０１５年）

2015年のサルモネラ属菌食中毒について

2015年は、5月の群馬県、12月の愛知県と、仕出弁当を原因食品とする大規模なサルモネラ属菌の食中毒事件が発生しています。愛知県の事例では1,267名もの患者数が報告されています。

発生月日	発生場所	原因施設	摂食者数	患者数	原因食品
05月03日	山形県	飲食店	89	69	5月2日、3日、5日に原因施設で提供した焼き鳥
05月04日	東京都	飲食店	11	10	不明（5月3日に提供された食事）
05月10日	東京都	飲食店	40	2	つけめん
05月19日	群馬県	仕出屋	1,339	166	不明（5月19日昼に提供された仕出し弁当）
05月31日	東京都	飲食店	7	7	平成２７年５月３０日昼に提供された日替わり定食
06月05日	千葉県	飲食店	50	16	不明（6月4日に当該施設が提供した仕出し料理）
06月30日	国内不明	不明	1	1	不明
07月01日	沖縄県	事業場 -給食施設 -保育所	151	32	平成27年6月29日に提供された食事
07月03日	神奈川県	事業場 -給食施設 -保育所	130	47	不明（７月２日、３日に提供した保育園給食）
07月05日	東京都	飲食店	21	19	不明（7月2日に調理した食事）
07月25日	東京都	飲食店	81	47	平成27年7月25日及び7月26日に調理提供した食事
07月26日	神奈川県	飲食店	67	41	うな丼弁当
07月30日	兵庫県	飲食店	40	40	ケバブ（鶏肉、キャベツ、パン）
08月02日	北海道	飲食店	不明	11	キンパ（韓国風のり巻）
08月10日	岐阜県	仕出屋	29	16	ひつまぶし弁当（推定）
08月21日	新潟県	飲食店	9	6	不明
09月05日	京都府	旅館	39	19	不明（９月４日の夕食）
09月08日	沖縄県	製造所	3	3	平成27年9月7日に製造された唐揚げ弁当
09月12日	栃木県	飲食店	78	58	エビフライ、カニコロッケ
10月22日	東京都	飲食店	2	2	不明（10月21日に提供した食事）
10月24日	沖縄県	飲食店	不明	8	串焼き
10月26日	国内不明	不明	26	8	不明
11月13日	東京都	仕出屋	不明	23	親子丼弁当
12月07日	愛知県	仕出屋	3926	1,267	不明（12月7日の弁当）