| 和名 | セレウス菌 |
| 学名 | Bacillus cereus |
| 特徴 | ●熱に強い（芽胞をつくる）。 ●土壌中や環境に広く分布する。 ●嘔吐型と下痢型があり、日本では嘔吐型食中毒が多く発生。 ●増殖温度：10～50℃（至適温度：28～35℃） |
| 潜伏期間 | ●嘔吐型：0.5～6時間 ●下痢型：8～16時間 |
| 症状 | ※嘔吐型と下痢型がある。 ●嘔吐型：吐き気、嘔吐、腹痛 （嘔吐型は、黄色ブドウ球菌食中毒の症状と類似） ●下痢型：下痢、腹痛。通常は1～2日で回復する。 |
| 汚染源 | 土壌、畜産物、水産物、農作物 （特に、米や小麦など穀類の汚染率が高い） |
| 原因食品 | ●穀類を用いた食品（チャーハン、オムライス、ピラフ、パスタ類など） ●複合調理食品（弁当類、調理パンなど）、肉類、野菜類、乳製品など |
| 発症菌量 | 10万個以上 |
| 予防の ポイント | ●前日調理を避ける。 ●加熱調理後に保存する場合は、 急冷後に冷蔵保存するか、55℃以上を保つようにする。 （加熱しても死なずに残る菌があることを念頭におく） （菌の増殖温度である10～50℃を避けて保管する） ●一度に大量に加熱調理した後保存する場合は、 小分けして空気に触れる機会を多くする。 （酸素が無い時に増殖するため） |
・食品安全委員会, ファクトシート《作成日：平成23年11月24日》
・一般社団法人東京都食品衛生協会, 食品衛生責任者教本‐東京都福祉保健局監修‐ 第37版
・公益社団法人神奈川県食品衛生協会, 食品衛生責任者テキスト 第8版
・一色賢司 (監修)/ 一般社団法人食品安全検定協会 (編集), 食品安全検定テキスト 中級 第2版
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「食品安全検定 中級」は、HACCPや食中毒の事例問題等が出題される試験です。
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セレウス菌食中毒の発生状況
年次推移（発生件数／患者数／死者数）
| 年＼項目 | 件数（件） | 患者数（人） | 死者数（人） |
|---|---|---|---|
| 2010年 | 15 | 155 | – |
| 2011年 | 10 | 122 | – |
| 2012年 | 2 | 4 | – |
| 2013年 | 8 | 98 | – |
| 2014年 | 6 | 44 | – |
| 2015年 | 6 | 95 | – |
| 2016年 | 9 | 125 | – |
| 2017年 | 5 | 38 | – |
| 2018年 | 8 | 86 | – |
| 2019年 | 6 | 229 | – |
| 年＼項目 | 件数（件） | 患者数（人） | 死者数（人） |
|---|---|---|---|
| 直近10年平均 | 7.5 | 99.6 | 0.0 |
| 直近5年平均 | 6.8 | 114.6 | 0.0 |
直近10年でセレウス菌食中毒による死者は報告されておらず、発生件数はわずかながら減少傾向で推移していますが、2019年には大規模なセレウス菌食中毒が発生し、患者数は前年比で３倍ほどとなっています。
月別状況（発生件数／患者数）
月別発生件数（件）
| 月＼年 | 5年平均 | 2015年 | 2016年 | 2017年 | 2018年 | 2019年 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1月 | 0.0 | – | – | – | – | – |
| 2月 | 0.0 | – | – | – | – | – |
| 3月 | 0.0 | – | – | – | – | – |
| 4月 | 0.0 | – | – | – | – | – |
| 5月 | 0.2 | – | – | 1 | – | – |
| 6月 | 0.6 | – | 1 | – | 2 | – |
| 7月 | 1.6 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 |
| 8月 | 1.4 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 |
| 9月 | 1.8 | 1 | 4 | 2 | 2 | – |
| 10月 | 0.6 | 1 | – | – | 1 | 1 |
| 11月 | 0.4 | 1 | – | – | 1 | – |
| 12月 | 0.2 | – | 1 | – | – | – |
月別患者数（人）
| 月＼年 | 5年平均 | 2015年 | 2016年 | 2017年 | 2018年 | 2019年 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1月 | 0.0 | – | – | – | – | – |
| 2月 | 0.0 | – | – | – | – | – |
| 3月 | 0.0 | – | – | – | – | – |
| 4月 | 0.0 | – | – | – | – | – |
| 5月 | 1.0 | – | – | 5 | – | – |
| 6月 | 4.2 | – | 10 | – | 11 | – |
| 7月 | 45.0 | 21 | 13 | 2 | 14 | 175 |
| 8月 | 9.6 | 3 | 4 | 5 | 2 | 34 |
| 9月 | 21.8 | 3 | 37 | 26 | 43 | – |
| 10月 | 10.2 | 26 | – | – | 5 | 20 |
| 11月 | 10.6 | 42 | – | – | 11 | – |
| 12月 | 12.2 | – | 61 | – | – | – |
セレウス菌食中毒の発生件数と患者数には季節性が見られ、冬場に少なく、夏場に多い傾向が見られます。
セレウス菌食中毒の事例
以下に掲載する事例は、『食中毒統計資料 ｜厚生労働省』で公表されている食中毒事例より、「病因物質がセレウス菌の事例」を抜粋して掲載したものです。
食中毒事例（２０１９年）
2019年のセレウス菌食中毒について
- 2019年は、7月、北海道の製造所にて、「味付けおから」を原因食品とする大規模なセレウス菌食中毒が報告されています（患者数147名）。
| 発生月日 | 発生場所 | 原因施設 | 摂食 者数 | 患者 数 | 死者 数 | 原因食品 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 07月02日 | 北海道 | 製造所 | 不明 | 147 | 0 | 味付けおから |
| 07月11日 | 大阪府 | 事業場 -給食施設 -老人ホーム | 96 | 28 | 0 | 卯の花の炒り煮（7月11日に提供された食事） |
| 08月05日 | 神奈川県 | 家庭 | 26 | 2 | 0 | 行事で調理され持ち帰って家庭で喫食した焼きそば |
| 08月07日 | 鹿児島県 | その他 | 48 | 22 | 0 | ８月７日朝に喫食した米飯 |
| 08月09日 | 静岡県 | 飲食店 | 50 | 10 | 0 | 雑穀米 |
| 10月05日 | 東京都 | 飲食店 | 35 | 20 | 0 | 令和元年10月5日に調理・提供した弁当 |
食中毒事例（２０１８年）
2018年のセレウス菌食中毒について
- 2018年は、9月、岩手県の保育所にて、「おからナゲット」を原因食品とする大規模なセレウス菌食中毒が報告されています（患者数39名）。
- また、「チャーハン」を原因食品とする事例が3件報告されています。
| 発生月日 | 発生場所 | 原因施設 | 摂食 者数 | 患者 数 | 死者 数 | 原因食品 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 06月01日 | 島根県 | 飲食店 | 不明 | 8 | 0 | チャーハン |
| 06月25日 | 千葉県 | 飲食店 | 3 | 3 | 0 | 不明(６月２５日に調理、提供した食事) |
| 07月07日 | 福島県 | 飲食店 | 不明 | 14 | 0 | 7月7日に提供されたチャーハン |
| 08月30日 | 長崎県 | 飲食店 | 4 | 2 | 0 | トルコライス |
| 09月11日 | 岩手県 | 事業場 -給食施設 -保育所 | 94 | 39 | 0 | おからナゲット |
| 09月13日 | 高知県 | 家庭 | 4 | 4 | 0 | 不明 |
| 10月14日 | 神奈川県 | 事業場 -給食施設 -事業所等 | 5 | 5 | 0 | 平成３０年１０月１４日に原因施設で提供された食事（栗ご飯、豚汁、キウイフルーツ） |
| 11月15日 | 宮崎県 | 飲食店 | 12 | 11 | 0 | あんかけ焼きそば及びチャーハン |
食中毒事例（２０１７年）
| 発生月日 | 発生場所 | 原因施設 | 摂食 者数 | 患者 数 | 死者 数 | 原因食品 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 05月12日 | 兵庫県 | 飲食店 | 不明 | 5 | 0 | 不明（5月12日に当該施設で提供された食事） |
| 07月19日 | 東京都 | 飲食店 | 3 | 2 | 0 | 不明（チャーハンを含む会食料理） |
| 08月31日 | 大阪府 | 飲食店 | 5 | 5 | 0 | 不明（日替定食） |
| 09月03日 | 群馬県 | 飲食店 | 8 | 7 | 0 | ９月3日（日）の昼に当該飲食店で提供された食事 |
| 09月12日 | 山梨県 | 仕出屋 | 185 | 19 | 0 | 9月12日早朝に製造した弁当 |
食中毒事例（２０１６年）
2016年のセレウス菌食中毒について
- 2016年は、12月、京都府の製造所にて、「赤飯」を原因食品とする大規模なセレウス菌食中毒が報告されています（患者数61名）。
| 発生月日 | 発生場所 | 原因施設 | 摂食 者数 | 患者 数 | 死者 数 | 原因食品 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 06月23日 | 岡山県 | 仕出屋 | 15 | 10 | 0 | 不明（仕出し弁当） |
| 07月09日 | 茨城県 | 事業場-寄宿舎 | 6 | 4 | 0 | ７月９日に提供されたチャーハン |
| 07月29日 | 広島県 | 飲食店 | 9 | 9 | 0 | 不明（7月29日提供のイタリア料理） |
| 08月14日 | 熊本県 | 飲食店 | 7 | 4 | 0 | ８月１４日に提供された食事 |
| 09月05日 | 山形県 | 学校-給食施設-その他 | 96 | 12 | 0 | 不明（施設で提供した食事） |
| 09月10日 | 埼玉県 | 飲食店 | 9 | 9 | 0 | あんかけ焼きそば |
| 09月13日 | 福岡県 | 飲食店 | 12 | 9 | 0 | エビピラフ |
| 09月16日 | 北海道 | 仕出屋 | 178 | 7 | 0 | 赤飯 |
| 12月17日 | 京都府 | 製造所 | 86 | 61 | 0 | 赤飯 |
食中毒事例（２０１５年）
2015年のセレウス菌食中毒について
- 2015年は、11月、群馬県にて、「ケバブ」を原因食品とする大規模なセレウス菌食中毒が報告されています（患者数42名）。
| 発生月日 | 発生場所 | 原因施設 | 摂食 者数 | 患者 数 | 死者 数 | 原因食品 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 07月23日 | 東京都 | 仕出屋 | 33 | 5 | 0 | 7月23日（木）に提供された弁当 |
| 07月29日 | 神奈川県 | 飲食店 | 22 | 16 | 0 | 不明（７月２９日調製の弁当） |
| 08月26日 | 奈良県 | 飲食店 | 8 | 3 | 0 | 焼きめし |
| 09月02日 | 東京都 | 飲食店 | 3 | 3 | 0 | 黒チャーハンセット |
| 10月07日 | 福岡県 | 飲食店 | 不明 | 26 | 0 | 不明（平成２７年１０月７日に提供した食事） |
| 11月07日 | 群馬県 | その他 | 73 | 42 | 0 | 11月7日に提供した料理（ケバブ） |