HACCP義務化ってなに？無視するとどうなる？罰則は？

はじめに

※HACCPによる衛生管理の実施は義務化されましたが、
・HACCPの第三者認証は義務ではありません。
・施設や設備の新設や変更も必要とは限りません。

※もちろん第三者認証にも対外的なアピールになる等のメリットはあります。ですが、そのような説明もなく、あたかもHACCPの認証が義務であるかのような営業や、または高価な「HACCP対応機材」のようなものを買わないと事業が継続できなくなるかのような営業をかけられた場合、ほぼ間違いなく悪徳業者だと考えられますので、ご注意ください。

HACCP（ハサップ）とは？

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point／ハサップ）による衛生管理の実施が、2020年06月より1年間の経過措置期間を経て、2021年6月に完全義務化されました。

HACCPは、「危害要因分析・重要管理点」と訳されます。

食品安全上の問題となりうる要因をあらかじめ分析し（危害要因分析）、重要な工程を重点的に管理する（重要管理点）こと。それらを手順として仕組化した衛生管理手法がＨＡＣＣＰです。

HACCPは、もともとアメリカのNASA発の衛生管理手法で、現在では、食品の安全性を確保するために各国で採用されている国際的な衛生管理手法となっています。

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

引用元：HACCP（ハサップ）　厚生労働省

HACCPは、次の7原則12手順をもって構築、運用します。

・特徴的なのは、手順6～12が、HACCP導入の手順であると同時に原則でもあるということです。
・HACCP（危害要因分析・重要管理点）の名前を冠するプロセスは、手順6と手順7に登場します。
・手順1～５はその準備段階の手順、手順8～12はその継続的な運用に関する手順という扱いになっています。

HACCPの前に！「一般的衛生管理」の重要性とは？

HACCPの手順1～5の更に前段階の準備として、「一般的衛生管理プログラム」が機能していることが前提となっています。そのため、「前提条件プログラム」と呼ばれる場合もあります。

HACCPが製品ごと（または性質が同一の製品グループごと）に計画して実施するのに対して、一般的衛生管理は工場全体に関するルールで、「工場の掃除」、「設備のメンテナンス」、「冷蔵庫の温度管理」、「防虫防鼠」などです。当たり前のことを当たり前におこなう内容・ルールと言えると思います。

仮にHACCPによって衛生的な商品を作る仕組みを構築したとしても、例えば、作業テーブルが汚れていたり、虫やネズミが出入りし放題だったりする環境だったとしたら、最終製品が衛生的なものにならないのはイメージできるかと思います。

一般的衛生管理はHACCPが機能するための土台となるものですが、後述するHACCP義務化の対象外となる事業者であっても実施すべき内容となっています。

関連ページ：HACCPの前に！「一般的衛生管理」の重要性とは？

HACCP義務化の対象事業者は？

2021年6月1日からは、原則としてすべての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理に取り組む必要があります。

ただし、事業者の規模などによって、取り組むべき程度に違いがあります。

・「大規模事業者」や「と畜場」、「食鳥処理場」が取り組むべき、「HACCPに基づく衛生管理」は、HACCPの7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行うものです。

「小規模な営業者等」に該当する事業者は、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」として、各業界団体が作成する「手引書」を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行うことができます。

外部リンク：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書　厚生労働省

「小規模な営業者等」に該当するのは、以下のような営業者です。

●食品を製造し、又は加工する営業者であって、食品を製造し、又は加工する施設に併設され、又は隣接した店舗においてその施設で製造し、又は加工した食品の全部又は大部分を小売販売するもの
（例：菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売 等）

●飲食店営業又は喫茶店営業を行う者その他の食品を調理する営業者
（そうざい製造業、パン製造業（消費期限が概ね5日程度のもの）、学校・病院等の営業以外の集団給食施設、調理機能を有する自動販売機を含む）

●容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者

●食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する営業者
（例：八百屋、米屋、コーヒーの量り売り 等）

●食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し、又は処理する営業を行う者のうち、食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場
（事務職員等の食品の取扱いに直接従事しない者はカウントしない）

なお、「小規模な営業者等」に該当する場合であっても、より厳格な「HACCPに基づく衛生管理」に取り組むことは、もちろん問題ありません。

「公衆衛生に与える影響が少ない営業」には、以下の営業が該当します。

① 食品又は添加物の輸入業
② 食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業（ただし、冷凍・冷蔵倉
庫業は除く。）
③ 常温で長期間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上
の危害の発生の恐れがない包装食品の販売業
④ 合成樹脂以外の器具容器包装の製造業
⑤ 器具容器包装の輸入又は販売業

※①～③及び⑤の営業者については、法第50条の２第２項に基づく衛生管理計画及び手順書の作成も不要です。

HACCP義務化！無視するとどうなる？罰則は？

前述のとおり、2021年6月1日より、HACCPによる衛生管理の実施が義務化されました。

では、義務化を無視して対応しなかった場合にどうなるのでしょうか？

結論から言うと、「罰則の適用については、これまでの制度から変更はありません。」と厚生労働省はアナウンスしています。

罰則が無いわけではなく、「今までと変わらない」ということです。
罰則の適用までは、通常、以下のような流れになります。

・衛生管理の実施状況に不備がある場合、まずは口頭や書面での改善指導が行
われます。
• 改善が図られない場合、営業の禁停止等の行政処分が下されることがあります。
• 行政処分に従わず営業したときは、懲役又は罰金に処される可能性があります。

各事業所における衛生管理の実施状況については、これまでと同様に、営業許可の更新時や保健所による定期的な立入等の機会に、食品衛生監視員が確認をおこないます。

その際の監視員の確認項目や判断基準がHACCPに関する確認項目に変わったり、HACCPに基づく考え方が取り入れられたりするものと考えられます。

「新しい制度ですので、当面の間は、導入の支援・助言が中心となる」ということもアナウンスされています。

ただし、その「当面の間」というのが具体的にどの程度の期間を指すのかは、管轄の保健所により変わるかもしれません。（その期間を具体化する新たな通知が出された場合はその限りではありません。）

以上の内容を総合的に考えれば、2021年06月の時点でHACCPの導入と運用が完璧とは言えないものであったとしても、いきなり厳しい罰則が適用となることは考えにくいものと思われます。

とはいっても、例えば全くの手つかずの場合などは心証が悪くなることも考えられます。

ましてや監視員に対して「今まで問題なかったからウチはHACCPなんか必要ない」といった態度をとると非常にまずいことになると考えられます。

HACCP認証は必要？メリット・デメリットは？

ページの最初でも触れましたが、よくある勘違いは、HACCP義務化にあたって何らかの認定や認証が必要というものです。

事業者自らが7原則12手順を構築して運用できるのであれば、認証等を取得する必要はありません。

HACCPに関する第三者認証を取得するデメリットとしては、なんといっても「費用や手間がかかる」ということです。

HACCP認証のメリットとしては

・対外的なアピールになる。
・自社だけでは気づかなかった課題が見つかる。
・従業員の意識が向上する。

といった点が考えられます。

なお、具体的な社名は出せませんが、「今後は、ＰＢ（プライベートブランド）商品は、HACCPの第三者認証を取得した工場のみで作らせる」という方針を打ち出している大手小売チェーンがあるのも事実です。

したがって、ＰＢ製造・ＯＥＭ受託を主要業務としているメーカー、または新規参入を考えているメーカーにとっては、HACCPの第三者認証取得が実質的に必須と言える状況にある可能性はあります。

繰り返しますが、認証は義務ではありませんので、認証取得にあたっては、メリット・デメリットを総合的に検討して決めるべきだと考えられます。