はじめに
HACCP（ハサップ）は、2021年6月に完全義務化された、原則としてすべての食品事業者が取り組むべき衛生管理手法です。
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このページでは、HACCPの前に取り組むべき、「一般的衛生管理」について説明していきます。
HACCPと一般的衛生管理の関係とは？
HACCPは、その前段階の準備として、「一般的衛生管理プログラム」が機能していることが前提となっています。
「HACCP」は、「製品ごと」あるいは「製品グループごと」に、食品安全上の問題となりうる要因をあらかじめ分析し（HA：危害要因分析）、重要な工程を重点的に管理する（CCP：重要管理点）ことで、製品の安全性を確保しようとする仕組み（衛生管理手法）です。
それに対して、「一般的衛生管理プログラム」は「工場全体に関するルール」です。
「工場の掃除」、「設備のメンテナンス」、「冷蔵庫の温度管理」、「防虫防鼠」などを定めるもので、当たり前のことを当たり前におこなう内容・ルールと言えます。
仮にHACCPによって衛生的な商品を作る仕組みを構築したとしても、例えば、作業テーブルが汚れていたり、虫やネズミが出入りし放題だったりする環境だとしたら、最終製品が衛生的なものにならないのはイメージできるかと思います。
一般的衛生管理プログラムは、HACCP義務化の対象となっていない事業者についても実施すべき（全ての食品事業者が実施すべき）内容となっています。
一般的衛生管理プログラムの全体像
一般的衛生管理プログラムの管理事項としては、主として次の10の事項に大別されます。
- 施設設備・機械器具の衛生管理
- 施設設備・機械器具の保守点検
- 従業員の衛生管理
- 従業員の教育訓練
- そ族・昆虫の防除
- 食品等の衛生的な取り扱い
- 使用水・空調等の衛生管理
- 排水・廃棄物の衛生管理
- 回収の方法
- 検査に用いる設備や器具の保守管理
一つ一つを見てみると、考えてみれば当たり前の内容も多いのですが、これら全てを徹底しようと思うと、決して簡単なものではありません。
ましてや、感覚に頼っていてはなおさらですので、文書化・ルール化して記録をつけ、継続的に実践するための仕組みを整備する必要があります。
では、これらの事項について、目的とチェック項目の例を一つ一つ見ていきます。
施設設備・機械器具の衛生管理
目的：施設設備・機械器具の清掃により清潔を保ち、製品への汚染を防止する。
- 工場敷地内は定期的に清掃、洗浄しているか？
- 清掃、洗浄は十分な効果がある方法を標準化したうえで実施しているか？
- 洗浄剤や掃除用具自体が汚染源にならないよう管理しているか？
- 工場内部のゾーニングをおこない、交差汚染を防止できているか？
- 施設内の壁や床などは、必要に応じて耐水性や耐油性を持ち、容易に洗浄できる構造であるか？
- 施設設備や機械器具の食品接触面は食品と触れても問題のない材質か？
施設設備・機械器具が汚染していては、他の全ての対策は意味を為さず、製造する全ての製品が汚染される恐れがあります。常識のような内容も多いですが、それだけ大切な管理事項です。
施設設備・機械器具の保守点検
目的：施設設備・機械器具の定期的な保守点検の実施と、破損時・故障時の措置方法の策定により、異物混入を防止する。
- 施設設備や機械器具は定期的に点検しているか？
- 冷蔵庫、冷凍庫などの温度管理をおこない、結果を記録しているか？
- 施設設備や機械器具は故障していないか？
- 施設設備や機械器具に破損した箇所はないか？
- 施設設備や機械器具に欠落した部品はないか？
- 故障、破損、欠落が判明した時の対応や報告体制の定めはあるか？
- 機械の故障時に製造された食品の措置についての定めはあるか？
例えば機械類の部品外れ・ハサミの欠け等が原因で異物混入、真空包装機の故障で袋の密封が不完全など、重大な事故につながりかねない事象を未然に防いだり早期発見したりするための、重要な管理事項です。
従業員の衛生管理
目的：従事者の衛生管理に関する手順書・計画書を作成し実施することにより、従事者の健康状態や衛生状態、及び行動が製品に影響を与えることを防ぐ。
- 従業員の数に対して適切な数の衛生施設（手洗い、更衣室など）が準備されているか？
- 衛生的な作業着が準備され、適切な着用手順が順守されているか？
- 日々の健康チェックや定期的な検便等によって、従業員の健康状態を把握しているか？
- 異物となりうる装飾品等、不要なものは作業場内に持ち込んでいないか？
体調が悪い場合は思わぬ事故につながる恐れがありますし、指を怪我していたら製品に血液が混入する恐れもあります。また、健康に見えても保菌している人がいるかもしれません。作業前の体調や怪我の確認と定期的な検便等は、重要な管理事項です。
従業員の教育訓練
目的：従業員への教育訓練事項を明確にし、実施するための手順を定め、必要な教育を実施することにより、製品の安全性を確保する。
- 新人の教育にあたり、適切な衛生教育をおこなっているか？
- 継続的な衛生教育により、衛生意識を高めているか？
- 工場内の各種ルールが変更された場合に、従業員に周知させているか？
いくら素晴らしいルールを作ったとしても、現場がそれを実践してくれなければ意味がありません。特にHACCP導入においては、従来と大きくルールが変わることも考えられますので、現場の従業員への周知・浸透は極めて重要です。
そ族・昆虫の防除
※「そ族」とはネズミのことです（鼠族）。
目的：工場施設における、そ族・昆虫に関する問題点を把握し、適切な改善を行い、そ族・昆虫による製品への汚染を防止する。
- 原料搬入口などを必要時以外は閉め切り、ネズミや昆虫の侵入を防いでいるか？
- 窓、吸排気口、排水口などは、侵入を防ぐ構造になっているか？
- 定期的なモニタリングを実施しているか？
- 薬剤散布する場合、十分な効果を発揮するか、薬剤自体が食品を汚染しないか？
他の項目と比べても、必要に応じて外部業者に委託するケースが多い項目かと思います。その場合も、内部の責任者に防虫防鼠の知識や意識があるのと無いのとでは効果に大きな違いが出ますので、業者に丸投げにしないことが大切です。
食品等の衛生的な取り扱い
目的：原料や製品の微生物汚染や増殖、異物混入の防止をする。
- 仕入先の衛生管理状態を評価し、適切な仕入先から原材料を調達しているか？
- 原料受入時の基準（配送温度や賞味・消費期限）を満たしているか？
- 原料の保管の際に、床に直置きしていないか？
- 交差汚染が起こらないよう、適切に食品を取り扱っているか？
自社工場がどれだけ衛生的であったとしても、搬入される原材料自体が汚染されていたり、自社の倉庫で汚染されたりしては意味がないため、非常に重要な管理事項です。
使用水・空調等の衛生管理
目的：衛生的な使用水や空調等の管理により、製品への汚染を防止する。
- 製造に用いる水や氷は、食品製造用水を用いているか？
- 井戸水を使用する場合、塩素の添加と残留濃度のチェックをおこなっているか？
- 受水槽などの給水設備の、定期的な清掃、点検をおこなっているか？
- フィルターの保全等により、適切な室内空調が維持されているか？
- 十分な照度を提供でき、飛散防止対策を講じた照明器具を用いているか？
水や空調からの汚染を防止したり、原料の目視検品や設備の目視点検をおこなうのに十分な照明を確保したりといった、いわゆるユーティリティー設備に関する管理事項です。
排水・廃棄物の衛生管理
目的：適切な排水処理能力を確保し、廃棄物容器や収集場所を清潔な状態を保つことで、排水・廃棄・収集の過程で製品に衛生上の悪影響が及ぶことを予防する。
- 廃棄物による、原料や製品への汚染は発生しないか？
- 一時保管している廃棄物がネズミや昆虫の発生源となっていないか？
- 十分な排水処理能力が維持されているか、詰まりはないか？
- 排水からの汚水漏れリスクを考慮した配管、配置となっているか？
回収の方法
目的：製品に食品衛生上の問題が発生してしまった場合の回収手順を定め、消費者に対する健康被害を未然に防止し、拡大を防ぐ。
- 回収のための連絡体制や回収方法、保健所への報告、公表（社告）等の手順を確立しているか？
- 回収製品を他の製品（良品）と区分して管理できる体制になっているか？
検査に用いる設備や器具の保守管理
目的：正確な機器類を使用し、製品などの必要な検査を実施することで安全性を確保する。
- 細菌検査などの検査制度に問題はないか、クロスチェック（外部検査機関の検査結果との比較）はおこなっているか？
- 温度計や重量計などの精確性や信頼性を担保する校正を定期的に実施しているか？
まとめ
2021年6月1日、一般的衛生管理に加えてHACCPによる衛生管理の実施が義務化されました。
一般的衛生管理プログラムとHACCPがいずれも未導入の場合、両方を整備するとなると少なくない手間と時間がかかるものと思われます。
それらを同時に並行して準備することも不可能ではありませんが、基本的には先に一般的衛生管理を整備することになるかと思います。
一般的衛生管理プログラムはHACCPの前提であると同時に、HACCP義務化対象外の事業者を含め、全ての食品事業者が取り組むべき重要な内容です。
いずれにしても、早めに確認し準備することをオススメします。